A más de 40 años de su apertura, Ricardo y Willy Katabian, hijos del fundador, mantienen intacta su identidad a través de platos típicos de Medio Oriente y el vínculo cercano con los clientes

25 de julio de 2023

Rodolfo Reich

PARA LA NACION

Parece un clásico bodegón de esquina, uno de esos restaurantes populares de porciones generosas y platos clásicos, esos que conocemos todos. De día y de noche, almuerzos y cenas, se generan largas filas de comensales que esperan conseguir mesa. En el salón y la vereda los camareros deambulan con rapidez, vestidos de pantalón y delantal negro, distribuyendo bandejas y vinos con el oficio aprendido en años de experiencia. Hasta acá, podría ser una típica postal porteña: pero lo que realmente hace que Sarkis sea tan único es que no es un bodegón de esquina, sino el máximo ejemplo de la cocina armenia en la Argentina. Un lugar que es parte de la historia de la ciudad, abierto por una familia llegada de Medio Oriente hace casi 100 años, huyendo de las consecuencias de un genocidio que persiste en la memoria colectiva. Con sus keppes crudos, con sus ensaladas tabule, con el kafta de carne y las hojas de parra rellenas, entre muchos más platos, Sarkis traspasó fronteras geográficas y emocionales, conquistando a los porteños y convirtiéndose en lo que es hoy: uno de los restaurantes más exitosos de la ciudad.

A más de 40 años de su apertura, Sarkis se mantiene fiel a sus inicios y, a la vez, está siempre en movimiento: “Es un restaurante inquieto, siempre evolucionando”, explica Willy Katabian, parte de la familia fundadora junto a su hermano Ricardo.

–¿Cómo nació Sarkis?

–La idea fue de papá (Carlos Alberto Katabian). Él tenía un restaurante en Mar del Plata, nosotros pasábamos ahí los tres meses de verano. En un momento vendió su parte, y decidió invertir ese dinero en Buenos Aires. Lo que él quería era que la gente conociera la comida armenia, ese era su objetivo. Esa comida que nosotros comíamos en familia, la que cocinaba mi abuela Nevart, la que luego aprendió a cocinar mi mamá Amalia, la que también cocinaba papá. En casa, todos eran grandes cocineros. Y ellos arrancaron con Sarkis, sumando a Amado Ayrad, un cocinero árabe amigo de la familia: con él armaron el primer menú.

–Hay pocos lugares tan exitosos como Sarkis, con fila eterna en la puerta: ¿esto fue siempre así?

–Sí, siempre estuvo lleno, aunque antes era mucho más chico. El local original estaba dividido en dos, de un lado el restaurante, del otro un almacén: había lugar para menos de 20 personas. Al año tiramos la pared abajo, unimos todo y la capacidad creció a 70 cubiertos. En los 2000 sumamos lo que era un garage y abrimos el piso de arriba. En pandemia agregamos la vereda. Hoy entran más de 200 comensales, y aún así se llena siempre.

–¿Cómo explicás ese amor que la gente siente por Sarkis?

–Papá era una persona muy especial: tenía un carisma único. Caminaba por las mesas, brindaba con los clientes, les regalaba una copa de champagne. Y estaba convencido de lo que hacía, él sentía amor y orgullo por la comida armenia. Cuando nosotros arrancamos, eran pocos los lugares de cocina de Medio Oriente en la ciudad, faltaban todavía más de 20 años para que la comida étnica comenzara a estar de moda. Sarkis fue pionero, más aún de este lado de avenida Córdoba, acá no había nada de nada y el barrio nos recibió muy bien. De todas maneras, la gran explosión de Sarkis comenzó en 2005, poco después de que papá falleciera. Él nos la dejó servida: es como si nos hubiera dicho: “Ahora es de ustedes, aprovechen que yo les mando la gente”. Y otra cosa que él hizo bien fue educarnos a nosotros, sus hijos, para que tengamos la espalda para bancar todo esto. Con Ricardo estamos todo el tiempo, nos vas a ver cambiando un mantel, supervisando la cocina, probando los platos, atendiendo el teléfono.

–Imagino que muchos les ofrecieron abrir una sucursal… ¿es algo que están pensando hacer?

–Nos han ofrecido de todo, sucursales, franquicias, lo que sea. Y si bien nos gusta ganar plata, como a todo el mundo, hoy estamos bien. El éxito que tenemos tiene que ver con el hecho de que estamos en el lugar, trabajando en persona, que no descuidamos nada. No sé si otros podrían poner este mismo amor con el que nos educó mi viejo. Además, sentimos que él sigue estando acá, de algún modo. Después de tantos años recorriendo las mesas, yo lo sigo viendo, es un déjà vu que tengo todo el tiempo.

–Más allá de ser armenio, Sarkis tiene un aire fuerte a bodegón porteño…

–Es que sí, de algún modo también es eso. Nuestra familia es muy porteña. Papá, más allá de ser hijo de inmigrantes, era súper porteño, mezclaba todo eso. Y lo de parecerse a un bodegón es algo que queremos mantener, porque un bodegón es un lugar donde lo que se prioriza es la comida. Recién después vemos la mesa, el mantel que usamos. Hoy las sillas que tenemos siguen el mismo estilo de las originales, nunca las quisimos cambiar, ya son como una cábala. Igual que las ruedas con luces que hay en el techo, que se pusieron por un tema de costos, y luego quedaron. Sarkis se construyó con dos mangos y así tomó la identidad que tiene.

–Pasaron cuatro décadas de historia: ¿Sarkis es el mismo de siempre?

–Por un lado sí, por otro no. Acá vienen clientes del interior que no venían hace años y lo primero que dicen es que el sabor es el mismo que recordaban. Eso está buenísimo: la gente que trabaja acá está en su mayoría hace muchos años, ya tienen ese ADN que es nuestro. Pero, a la vez, buscamos no quedarnos quietos, sino evolucionar de manera constante. Sentimos que Sarkis debe ser creativo, como lo fue siempre. Nacimos con una carta base, pero hay muchos platos que fue inventando papá, otros que seguimos creando nosotros o que aprendemos en viajes. Es cocina armenia y también sumamos cosas de todo Medio Oriente. El mundo evoluciona, nosotros también lo hacemos, sin dejar de ser clásicos. Fuimos de los primeros en tener carta para celíacos, también para veganos. Yo soy diabético y vegetariano, y cuando tenía 25 años me daba mucha rabia que en ningún lugar hubiera opciones para mí, que lo único posible para pedir fuera ensalada. ¡Y yo no quería ensalada! Por eso en Sarkis le damos mucha importancia a estos temas.

–Tu mamá no viene de familia armenia, ¿no?

–No, ella era del monte santiagueño, venía de los indios toltecas. Después de que falleció, en 2012, mi hermano viajó a Santiago y visitó el colegio donde ella había estudiado. Luego fui yo, fueron nuestros hijos, y viendo todo lo que necesitaban allá, terminamos armando lo que llamamos el Comando Lugones, con muchos amigos que nos ayudan. Lugones es el pueblo del cual dependen unos colegios con los que estamos colaborando. Nuestra meta es que los chicos de tres colegios (este año se suma un cuarto) puedan comer todos los días. Mandamos un camión con un acoplado lleno de comida, útiles escolares, juguetes, ropa, muebles. Es algo que nos tomamos muy en serio, una manera de no olvidar de dónde venimos. Lo de Comando Lugones lo sentimos tan importante como al propio Sarkis.

–Ustedes son la segunda generación al mando del negocio: ¿hay otra generación en camino?

–El mundo ahora es distinto. Cuando yo terminé la escuela empecé a estudiar Dirección de Orquesta. Un día vino mi papá y me dijo que tenía que decidir qué quería hacer: en esos años esa pregunta no era tan libre como suena ahora. No lo digo mal, no me arrepiento, me gusta lo que hice de mi vida: sigo siendo músico, tengo una banda, produzco discos y estoy acá, en el restaurante. Nuestros hijos, veremos qué quieren hacer. Uno de los hijos de mi hermano trabaja con nosotros, no a tiempo completo. Mi hija mayor vive afuera, y mi hija de 15 siempre me dice que me quede tranquilo, que ella va a trabajar acá.

–Deben haber vivido mil historias acá dentro.

–Claro que sí, nuestros padres, nosotros, nuestros hijos, todos las vivimos. Por acá pasó todo el mundo, no importa quién digas, de Charly García a Robert Plant. Un día vino Tinelli con Shakira y Antonito. Ricardo Darín es un amigo de la casa, diría más, es familia. De Cerati tengo un recuerdo enorme, un tipazo. Este restaurante nos permitió conocer gente maravillosa: muchos de mis amigos actuales, digo amigos de verdad, de esos que ya son parte tuya, los conocí acá como clientes.

–¿Cómo sienten hoy, vos y tu hermano, la comunión con sus raíces armenias?

–Los dos fuimos al colegio armenio, los dos tenemos amigos de la colectividad armenia. Pero creo que transitamos la armenidad de manera bastante inconsciente, más que nada a través de Sarkis. Con esto quiero decir que, mirando para atrás, cuando me pregunto de qué manera sumamos nosotros a una identidad armenia, creo que la respuesta es que lo hicimos a través de la comida, dándoles de comer todos los días a cientos de personas que conocieron esta gastronomía gracias al restaurante. Y eso, no es poco.